The ginger and tonic
ingrediënten
Witte chocolade ganache:
- 105 gr koude volle room (1)
- 20 gr koffiebonen
- 160 gr koude volle room (2)
- 95 gr witte chocolade
- 1,4 gr gelatinepoeder
Taartbodem:
- 175 gr speculaas
- 60 gr boter
- Shot espresso
Mascarpone-mousse:
- 5 gr gelatinepoeder
- 365 gr koude volle room
- 99 gr kristalsuiker
- 40 gr water
- 60 gr eigeel
- 250 gr mascarpone
- Vanillepoeder
Via Instagram kwam ik terecht op de website van Aurélien Cohen. Ik zag alleen maar hele recepten op zijn site maar de meeste recepten leken mij veel te hoog gegrepen.
Toen ik de tiramisutaart zag was ik verkocht. Ik zou mij wagen aan het recept “Tiramisu Café, Speculoos & Dulcey”.
Ik kon niet onmiddellijk aan Dulcey chocolade geraken, voornamelijk omdat het echt een last-minute beslissing was om deze taart te maken. Heb je wat meer tijd? Dan kan je de chocolade bijvoorbeeld ook bestellen bij Baktotaal. Gelukkig zou het recept ook moeten lukken met gewone witte chocolade.
Wat een heerlijke taart is dit! Ik had geen hoge verwachtingen van de smaak die de koffiebonen zouden afgeven in die vijf minuten dat ze zouden baden in de gekookte room. Echter werd ik omvergeblazen van de smaak, ik krijg er terug zin!
Probeer vooral zelf het recept eens uit en steel de show op het volgende etentje.
Witte chocolade ganache:
Hydrateer de gelatine in koud water.
Als je gelatinepoeder gebruikt moet je steeds 6 maal het gewicht van het poeder in water afwegen. In dit geval moeten we 8,4 gr water gebruiken.
Verwarm in een steelpan deel (1) van de room met de koffiebonen.
Breng dit aan de kook, haal van het vier en laat alles nog 5 minuten trekken.
Zeef de room en verwarm deze opnieuw.
Neem van het vuur en voeg de gelatine toe, meng alles goed zodat je geen klonters krijgt.
Giet de warme room over de witte chocolade en meng dit alles.
Voeg deel (2) van de room toe aan de chocolade ganache en meng alles goed.
Dek het roommengsel af met plasticfolie. Zorg ervoor dat je folie in contact komt met het mengsel.
Zet alles minsten 8 uur in de koelkast.
Van zodra je de taart gaat afwerken haal je de ganache uit de koelkast en klop je deze op.
Taartbodem:
Verkruimel de speculaas in een blender en giet er de gesmolten boter over.
Meng alles goed.
Bekleed de bakvorm (van ongeveer 20 cm) met bakpapier en folie.
Verdeel de koekjes in een gelijkmatige laag.
Bestrijk lichtjes met koude espresso.
Zet de taartbodem minstens 30 minuten in de vriezer.
Mascarpone-mousse:
Klop de room zeer zacht op tot een slushy consistentie.
Zet de opgeklopte room in de koelkast.
Hydrateer het gelatinepoeder.
Hier gebruik je 30 gr water (6 keer het gewicht van de gelatinepoeder)
Laat minsten 5 minuten weken.
Doe de eierdooiers en de gelatine in de kom van de mixer.
Maak een siroop van de suiker, het vanillepoeder en het water en kook dit tot het mengsel een temperatuur van 115 °C bereikt.
Doe de mascarpone in een kom en laat deze alvast even rusten.
Klop de eigelen en de gelatine op.
Voeg tijdens het mixen het suikerwater toe.
Mix dit alles gedurende enkele minuten tot je een schuimig mengsel krijgt (bombe-deeg)
Meng het bombe-deeg met een garde voorzichtig onder de mascarpone.
Doe vervolgens de room bij het mascarpone mengsel en klop dit krachtig op.
Wees voorzichtig dat je mousse niet te veel inzakt.
Giet het mengsel in een spuitzak en haal je taartbodem uit de koelkast.
Spuit een eerste laag van het mascarpone-mengsel op de bodem. Begin aan de randen en werk naar het midden toe.
Daarna dop je de speculaasjes in koude espresso en leg je deze op het mascarpone-mengsels.
Ga verder met een tweede laag mascarpone-mengsel en vervolgens nog een laag in koffie gedrenkte speculaas.
Eindig met een laag mascarpone. Strijk deze laag glad met een schuine spatel.
Zet de taart minstens 3 uur in de koelkast.
(Moet het sneller gaan? Zet de taart dan een uur in de vriezer.)
Afwerking:
Haal de taart uit de vorm en klop de chocolade-ganache op.
Verdeel de opgeklopte chocolade ganache over twee spuitzakken. Één met een gekartelde spuitmond en één met een ronde.
Spuit vervolgens toefjes over de volledige bovenkant, werk van buiten naar binnen.
Bestrooi met cacaopoeder.
Werk af met enkele stukken speculaas.